Sơ chế cà phê sau khi thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhất của canh tác cà phê. Phương pháp sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị và chất lượng hạt cà phê. Việc sự dụng phương pháp hợp lý và phù hợp với đặc tính giống cà ngày càng được các đơn vị cung ứng chú trọng và được các nhà rang xay cũng như barista lưu tâm khi lựa chọn sản phẩm, cách chiết xuất tương ứng của mỗi loại hạt cà phê.
Cùng Coffee & Tea VN tìm hiểu về Quy trình của các phương pháp sơ chế cà phê tại Việt Nam nhé.
1. Tiền sơ chế cà phê:
Bước này là bước hái quả cà phê.
Có khá nhiều cách hái quả cà phê như: Hái tay chọn lọc, hái tuốt cà quả chín lẫn quả chưa chín hay sử dụng máy hái quả cà phê.
Đối với các dòng sản phẩm cà phê chất lượng cao, cà phê Specitaly, cà phê đặc sản, cà phê FineRo,… chúng ta thường lựa chọn sử dụng phương pháp hái tay chọn lọc nhằm lựa 100% trái chín. Thành phẩm cà phê đối với dòng sản phẩm này có giá trị cao và với mỗi phương pháp sơ chế, hương vị cà phê mang đến người tiêu dùng là những sản phẩm có hương vị đặc trưng của từng vùng đất.
Bước tiếp sau, là bước kiểm định chất lượng: các kỹ thuật viên nhà xưởng sẽ tiến hành kiểm tra độ chín và đo lượng đường bên trong quả cà phê. Nếu đạt đủ tiêu chuẩn, những quả cà phê sẽ tiếp chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Bước cuối cùng đó là: Sàng lọc và tách bỏ hết những vật chất ngoại lai, loại bỏ hạt chín hỏng, quả xanh còn sót lại. Những vật chất ngoại lai nhẹ có thể kể đến như lá, cành cây… sẽ được loại bỏ bằng cách đưa qua một chiếc máy rung tách tạp chất. Tiếp theo, tất cả những quả cà phê sẽ được đưa tiếp vào các bể nước lớn. Công dụng của bể nước lớn này là loại bỏ những tạp chất nặng và quả xanh. Những tạp chất nặng như kim loại sẽ bị chìm xuống tầng dưới đáy, quả xanh, quả hỏng sót lại sẽ nổi lên trên mặt nước. Tầng giữa là những quả cà phê tiêu chuẩn sẽ được máy lọc ra và đưa vào bước sau. Chính là bước sơ chế để tạo ra hương vị cho những hạt cà phê đạt chuẩn.
2. Sơ chế cà phê tự nhiên – Sơ chế khô:
Phương pháp sơ chế cà phê khô – phơi khô tự nhiên là gì?
Phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed) là phương pháp chế biến cà phê tự nhiên, tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô hạt cà phê. Ưu điểm của phương pháp này là giúp hạt cà phê có vị ngọt, ít chua và hương thơm nồng. Nhược điểm là chất lượng hạt cà phê không đồng đều vì phụ thuộc vào yếu tố thời tiết, thời gian phơi khô lâu.
Quy trình chế biến cà phê khô
Bước 1: Thu hoạch quả cà phê.
Bước 2: Loại bỏ hạt non, lá, cành và các tạp chất ra khỏi quả cà phê thu hoạch.
Bước 3: Phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 25 – 30 ngày cho độ ẩm hạt cà phê giảm xuống 12 – 13 %.
Bước 4: Trái cà phê đã phơi khô được xát bằng máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô, cho ra nhân cà phê thành phẩm.
Bước 5: Bảo quản hạt cà phê trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và đợi đến thời gian rang xay.
Sơ chế khô là cách sơ chế lớn tuổi nhất trong các cách sơ chế. Con người đã sử dụng đến cách sơ chế này ngay từ những ngày đầu chuyển sang dùng hạt cà phê. Cho đến nay cách sơ chế này đã được cải tiến rất nhiều và vẫn được áp dụng ở mọi vùng trồng cà phê trên thế giới và tại Việt Nam.
3. Sơ chế ướt:
Phương pháp sơ chế hạt cà phê ướt là gì?
Phương pháp chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) phức tạp, sử dụng nhiều loại máy móc và tiêu hao một lượng nước đáng kể, thường được áp dụng khi chế biến cà phê Arabica. Với phương pháp này, quả cà phê sẽ được loại bỏ hoàn toàn vỏ và thịt quả trước khi phơi khô. Phương pháp chế biến cà phê ướt sẽ cho ra sản phẩm cà phê nhân chất lượng cao, hương vị thơm ngon, có màu sắc và chất lượng đồng nhất. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có giá trị thương mại cao hơn so với các phương pháp khác.
Quy trình chế biến cà phê ướt
Bước 1: Thu hoạch và loại bỏ tạp chất của cà phê
Bước 2: Quả cà phê được cho vào máy xát, làm sạch hoàn toàn lớp vỏ, thịt và lớp nhầy.
Bước 3: Sau đó, nhân cà phê được cho vào các thùng lớn để ủ lên men bằng các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung, bước này có tác dụng làm sạch hoàn toàn lớp nhầy còn sót lại sau khi xát, đồng thời, hạt cà phê có độ chua cao và hương thơm hơn.
Bước 4: Nhân cà phê sau khi lên men sẽ được rửa sạch rồi phơi khô hoặc sấy khô, độ ẩm đạt chuẩn nhân cà phê là 12.5%.
Bước 5: Bảo quản nhân cà phê.
Cùng với cách sơ chế khô, sơ chế ướt là cách sơ chế cà phê phổ biến và được biết đến nhiều nhất vì hai yếu tố:
- Thời gian sơ chế nhanh: Thông thường từ khi hái quả đến khi có được hạt cà phê, cách sơ chế ướt chỉ mất gần 1 tuần. So với các cách sơ chế khác là phải từ 20 – 30 ngày.
- Chất lượng hạt cà phê ổn định và đồng đều: Do ở cách sơ chế này, người sơ chế có thể dễ dàng kiểm tra được quá trình lên men cà phê so với các cách sơ chế khác.
4. Sơ chế Honey:
Phương pháp sơ chế cà phê Honey hay sơ chế bán ướt là gì?
Phương pháp chế biến hạt cà phê ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural) là hạt cà phê được xát vỏ và loại bỏ một phần lớp nhớt trước khi phơi khô. Phương pháp này giúp hạt cà phê có vị chua vừa đủ, vị tròn đầy, thơm hương hoa quả hoặc trái cây rất phong phú. Nhược điểm, chất lượng hạt cà phê phụ thuộc vào nhiệt độ ánh nắng và kỹ thuật xát cà phê của người sơ chế.
Quy trình chế biến cà phê Honey
Bước 1: Thu hoạch cà phê, loại bỏ tạp chất.
Bước 2: Xát bỏ lớp vỏ cà phê và một phần lớp nhớt.
Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.
Bước 4: Bảo quản hạt cà phê đã sơ chế trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Sơ chế Honey là một cách sơ chế cà phê đến từ Brazil từ những năm 1990 và bằng sự sáng tạo của mình, Costa Rica đã làm cách sơ chế này nổi tiếng toàn thế giới. Cái tên Honey hoàn toàn không phải do người ta cho mật ong vào cà phê. Đó là bởi khi phơi, những hạt cà phê sơ chế Honey có những lớp màu nâu đỏ, dinh dính giống như mật ong bao bọc bên ngoài.
. 
Mỗi phương pháp chế biến cà phê có những ưu điểm và nhược điểm riêng, căn cứ vào tính chất của từng giống cà phê, người ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Mỗi phương pháp ứng dụng những quy trình chế biến hạt cà phê khác nhau. Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị hạt cà phê. Vì vậy, các chuyên gia luôn cẩn thận, tỉ mỉ và tuân thủ nhiều nguyên tắc khi chế biến hạt cà phê.
