“Hãy bắt đầu ngày mới với ly cà phê của bạn!” Chúng ta hay bắt đầu ngày mới bằng cách tận hưởng những ly cà phê yêu thích của mình. Nhưng không phải lúc nào, ly cà phê cũng là tuyệt hảo. Nhâm nhi một ly cà phê với một tâm thái thoải mái sẽ khác với việc uống một ly cafe vội vã với những suy nghĩ vùn vụt trong đầu,… Nhưng gác lại tất cả những cảm xúc của bản thân, bạn đã bao giờ từ cảm nhận ly cà phê của mình như chính một ly cà phê? Một vài ly có vị thật thơm ngon như Chocolate, một số ly lại thoảng hương hoa hoa và đôi khi có ly cà phê chỉ có vị đắng. Vầy thì, ngoài cảm xúc của bản thân ảnh hưởng đến hương vị cà phê, các yếu tố nào ảnh hưởng đến Hương vị cà phê? Cùng Coffee & Tea VN khám phá nhé.
1. QUÁ TRÌNH TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CÀ PHÊ :
Hương vị trong ly cà phê bạn uống bắt đầu từ hạt cà phê, và hương vị này lại bắt nguồn từ quả và cách cây cà phê được trồng và chăm sóc. Trong quyển The World Atlas of Coffee, James Hoffman khẳng định rằng chất lượng cà phê đạt đỉnh ngay trên cây và tất cả các quá trình chế biến tiếp theo đều có chung mục tiêu là giữ được những phẩm chất này càng nhiều càng tốt. Tại mỗi vùng địa lý khác nhau, cây cà phê được trồng, canh tác chăm sóc với điều kiện thời tiết, thổ nhưỡng, điều kiện kinh tế của người nông dân là khác nhau. Do đó, hạt cà phê tại mỗi vùng đều mang trong mình những hương vị rất đặc trưng.
– Trung và Nam Mỹ được coi là vành đai trồng cà phê của thế giới. Sản lượng cà phê tại đây chiếm khoảng 60% thị phần cà phê toàn cầu. Hơn nữa, hương vị cà phê ở đây rất êm và cân bằng, mang hương vị cam chanh, chocolate và hương hoa rất rõ ràng. Đây là những nét rất đặc biệt mà vùng đất này mang đến cho cà phê và làm nên sự nổi tiếng cho hạt cà phê nơi này.
– Châu Phi đứng thứ hai thế giới về dân số, xếp thứ ba về diện tích, tuy nhiên đây vùng đất rất khắc nghiệt với điều kiện thời tiết không thuận lợi. Mặc dù vậy, Châu Phi là nơi sản sinh ra những hạt cà phê ngon nhất và đắt nhất trên thế giới. Hương vị cà phê tại đây rất tươi sáng và rõ ràng. Vị chua trái cây và hương hoa là nét cực kỳ đặc biệt của cà phê Châu Phi.
– Chỉ có khoảng 8 quốc gia tại Châu Á và Châu Đại Dương trồng được cà phê, chiếm khoảng hơn 30% thị phần cà phê thế giới với sản lượng cà phê Robusta là chủ yếu. Thể chất đậm là điểm cá tính của cà phê Châu Á. Mùi đất đặc trưng cùng một chút hương vị ngọt và hương vị chocolate rất rõ rệt. Vị hơi đắng là màu sắc không thể nhầm lẫn của cà phê Châu Á.
2. ĐỘ CAO CÓ ẢNH HƯỞNG TỚI HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ?
Câu trả lời là có ạ. Độ cao có ảnh hưởng tới hương vị cà phê.
Độ cao đóng vai trò rất quan trọng đối với cây cà phê bởi vì đó là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng của cà phê. Cụ thể, cây cà phê được trồng càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài. Điều này có nghĩa là sự tích luỹ dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn. Kết quả là hạt cứng và rất chắc, hương vị thì vô cùng phong phú và đa dạng.
Ngành cà phê chia làm 3 mức độ cao so với mực nước biển như sau:
- MHB (Medium High Grown): Độ cao 500 – 900 mét
- HG (High Grown): Độ cao 900 – 1.200 mét
- SGH (Striclty High Grown): Độ cao trên 1.200 mét
1. Độ cao 600m: Hương vị đơn giản: Đậm & Đắng
2. Độ cao 600 – 760m: Hương vị hơi nhạt và rất đơn giản: Chỉ có mùi đất đặc trưng
3. Độ cao 760 – 910m: Hương vị ngọt xuất hiện và khá êm dịu, dễ chịu
4. Độ cao 910 – 1.200m: Hương vị đặc trưng hơn: Những nốt hương tuyệt vời xuất hiện: Vanilla, Chocolate, Cam chanh
5. Độ cao 1.200 – 1.600m: Hương vị phong phú: Những nốt hương quý hiếm lộ diện: Trái cây, Gia vị, Hương hoa
3. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Sau khi hái, cà phê chuyển sang giai đoạn chế biến đầu tiên. Cách hạt cà phê được chế biến sẽ tạo ra sự khác biệt rất lớn trong đặc điểm hương vị của nó. Mỗi phương pháp chế biến sẽ mang đến những hương vị đặc trưng khác nhau.
Các phương pháp sơ chế bao gồm:
– The Natural / Dry Process: Toàn bộ quả cà phê được phơi nắng và đảo thường xuyên cho khô. Sau khi khô, cà phê sẽ được xát vỏ để lấy phần nhân.
– The Washed Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ phần lớn thịt quả và sau đó ngâm trong nước để tiến hành lên men. Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ phân hủy phần thịt quả còn lại. Sau đó, hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch và đem ra phơi nắng cho khô.
– The Pulped Natural Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ phần thịt quả và phơi khô dưới ánh mặt trời.
– The Honey (Miel) Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ một phần thịt quả và phơi khô dưới ánh mặt trời. Phương pháp này khá phổ biến ở vùng Trung Mỹ.
– The Semi-Washed Wet Hulled Process: Quả cà phê được xát vỏ và sấy khô đến độ ẩm đạt 30-35% và sau đó được loại bỏ lớp vỏ trấu trên hạt cà phê trước khi trải qua lần sấy thứ hai để đạt được độ ẩm 10-11%. Phương pháp sơ chế này đặt biệt phổ biến ở Indonesia.
Về mặt hương vị, cà phê sơ chế khô (dry process) có xu hướng đậm hơn, ngọt hơn, hương vị cà phê có chiều sâu nhưng lại khó xác định. Tuy nhiên, hạt được sơ chế theo phương pháp này chịu rủi ro trong việc tạo ra cà phê chất lượng không cao vì quả cà phê dễ bị mốc và lên men quá mức, cả hai trường hợp khi xảy ra đều có thể sản sinh những hương vị không mong muốn.
Cà phê sơ chế ướt (wet process) tạo ra hương vị cà phê phong phú, sáng hơn và các phương vị cà phê có thể được phân biệt, cảm nhận dễ dàng. Nói chung, sơ chế ướt là phương pháp ưa thích của các chuyên gia cà phê. 2
Cà phê sơ chế Semi-Wash lại giúp hạt cà phê có màu xanh đậm, làm giảm độ acid và tăng độ đậm đà (body) của cà phê. Hơn nữa, cà phê trải qua quá trình semi-wash mang các hương vị độc đáo được miêu tả như thuốc lá, gia vị, gỗ, mùn và đất. Dù chúng có phải gu của bạn hay không, thì việc tạo nên những hương vị “độc lạ” này cũng đang được yêu thích bởi nhiều người.
Theo nghiên cứu thì có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định có trong cà phê rang. Trong đó có khoảng 100 các hợp chất quyết định mùi thơm của cà phê và được chia làm 10 nhóm như sau:
-
- Tropical fruit (Nhóm trái cây nhiệt đới)
- Berry – Like (Nhóm quả mọng)
- Citrus & other fruits (Nhóm cam chanh & các loại quả khác)
- Stone fruit (Nhóm quả hạch)
- Cereal & Nut (Nhóm ngũ cốc & các loại hạt cứng)
- Caramel & Chocolate
- Herb & Flower (Nhóm hoa và các loại thảo mộc)
- Spice (Nhóm gia vị)
- Vegetable (Nhóm rau củ)
- Savory & Others (Nhóm thực phẩm mặn & các loại khác)
Arabica và Robusta là hai giống cà phê được trồng rộng rãi và phổ biến nhất trên thế giới hiện nay. Với điều kiện sinh trưởng và hình thái khác nhau nên chất lượng, hương vị cũng hoàn toàn khác biệt.
